Une foule d’hypothèses disparates ont été avancées à propos des origines de ce jeu : certains soutiennent qu’elles sont à rechercher parmi les anciennes ritualités étrusques, d’autres que le baccarat fut importé en France au XVe siècle par la colonie portugaise de Macao, devant son succès au fait qu’il fut « adopté » comme l’un des jeux préférés de l’aristocratie française.

Néanmoins, l’hypothèse la plus plausible, bien que difficilement démontrable, reste que le baccarat fut inventé en Italie aux alentours du XVe siècle et s’apparenterait au jeu de tarot. Les hypothèses d’une « migration » vers la France (d’où l’évolution du mot « baccarà » à « baccarat ») peuvent ensuite être confirmées, car le baccarat rencontre un franc succès à la cour du roi Charles VIII. En soutien à l’hypothèse de son origine italienne, il apparaît qu’au Moyen-Âge, le mot « baccarà » signifiait « zéro ». Les cartes habillées et les dix, qui dans les autres jeux de cartes ont généralement les valeurs les plus hautes, ont une valeur nulle au baccarat.

Enfin, le baccarat doit également sa notoriété aux romans de Ian Fleming, et par la suite à ses adaptations au grand écran, notamment dans « Casino royal », film dans lequel James Bond affronte ses ennemis implacables à la table de jeu.